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「威士忌加工廠家」威士忌是如何制成的及生產工藝
發布:2020-07-13 瀏覽:返回

「威士忌加工廠家」威士忌是如何制成的及生產工藝



  威士忌加工廠家介紹威士忌是如何制成的

  今天讓小編帶你來到Campbeltown的Glen Scotia Distillery,Glen Scotia是坎貝爾鎮(Campbeltown)現存最古老的釀酒廠之一,成立于1832年,讓我們在這里了解威士忌是如何制成的。

  研磨

  酒廠在使用大麥之前必須先將其粉碎,然后將其通過傳送帶運輸到粉碎機的頂部。

  Glen Scotia中最古老的機器可追溯至1954年的羅伯特·博比磨坊(Robert Boby Mill),該裝置還配備了可追溯至1948年的研磨機和麥芽稱重機。

  將大麥磨成細粉,將不同大小的麥子混合,比例為70%的麥芯,20%的果殼和10%的面粉。你可以看到磨機當前設置為3.5,但也可以根據大麥進行調整。

  工作人員會監控磨粉機,以便進行下一步加工。

  搗碎

  將麥芽搗碎投入具有100多年歷史的Mash Tun中。

  將2.8噸的谷物與10,000升的水混合,溫度為66°C,將其浸泡30分鐘。

  當混合物在76°C下,再次添加7,000升水,此時麥芽將吸收很少的水。

  大約4.5小時后,溫度降至22°C,將麥芽汁排出。在溫度85℃時加入第三次水,并將其作為噴霧劑泵入儲罐,最后加入相同溫度的第四次水,得到約17,500升的混合物,整個糖化過程大約需要8.5個小時。

  然后將混合物用水“洗凈”,用過的大麥作為廢渣出售,這是當地農民的一種動物飼料。

  發酵

  將14,500升麥芽汁放入9個不銹鋼回洗桶中,每桶水超過7,000升。每個桶的容量為25,000升,酵母有足夠的空間在這里發揮神奇作用!

  發酵后,產生大約8%ABV的“啤酒”。每個容器中添加三袋酵母:2種普通酵母和1種速度更快蒸餾器酵);每袋酵母重25公斤。

  由于較低的溫度和較慢的發酵而產生稍微不同的風味。

  麥芽汁應在22°C的溫度下進入回洗液,這需要用溫度計在很長的繩子上進行測試。

  重復研磨、搗碎的過程,直到全部9個設備都裝滿為止。發酵時間從至少70小時到超過140小時不等,平均需要128.8小時,二次發酵產生了的風味——醛,酸,酯等。

  蒸餾

  RG Abercrombie&Co Ltd oif Alloa于1960年制造的銅蒸餾器。該蒸餾器生產出帶有油性和果味的威士忌。

  靜物室

  麥芽漿被泵送到蒸餾器中

  蒸餾器的容量為11,800升

  將每批7,250升的麥芽漿加熱約4.5小時,將酒精煮沸。

  蒸氣沿著蒸餾器向上流動,其中一些冷凝并回流到蒸餾器中,其余的則繼續沿著壁內向下流動,最終流入冷凝器中進行冷凝。

  在此階段,烈性酒的酒精度約為20%,被稱為低度酒。它們被收集在低度酒箱中,然后再進行第二次蒸餾。

  這次將8000升的低度酒蒸餾10小時。

  再次,酒精沿著內臂向上移動,并在冷凝器中冷凝。

  第二次得到了ABV約為74%的液體,然后通過管道輸送回低度酒箱中進行第三次蒸餾。

  最終蒸餾出的酒精度約為ABV的69%,此時,加水將其稀釋至63.5%,然后倒入木桶中使其成熟。Glen Scotia的產能接近滿負荷運轉,每年生產約50萬升威士忌。

  Glen Scotia主要使用波本威士忌橡木桶,但也在使用雪利酒和葡萄酒桶。將木桶放入倉庫,木材的魔力和的Campbeltown天氣將桶中的威士忌成熟。

  裝瓶

  一旦酒廠經理對酒桶成熟度表示滿意,就將酒桶送到裝瓶廠。Glen Scotia的裝瓶廠在Catrine的Glen Catrine保稅倉庫中。

  在調酒師的調和下,不同酒桶中的威士忌被混合在一起,創造出我們最終喝到的美味威士忌!

  品嘗

  為了這,干杯!并期待下一次的探訪之旅!


  威士忌的生產工藝(三)——波本威士忌的生產過程

  五、波本威士忌的生產過程

  如果你問一位蒸餾專家,在波本威士忌生產過程中,對波本威士忌口味影響的因素有哪些,那么答案會是:谷物原料,發酵菌株,新白橡木桶以及存儲倉庫。美國釀酒廠通常擁有相同的生產設備和相同的氣候,因此必須在另一個層面上尋求波本威士忌酒廠的區別特征。

  出于營銷原因,田納西威士忌區別于肯塔基州的波本威士忌和《波本法案》。 然而,這兩種威士忌類型的生產過程是相同的,除了田納西威士忌在裝桶之前要經過木炭過濾。

  5.1谷物選擇與混合——原料配方Mash Bill

  每家酒廠都有自己的谷物混合配方。法律要求肯塔基州純波本威士忌的玉米比例至少為51%,但實際上玉米比例會更高些(60%~80%)。

  野火雞Wild Turkey - 谷物樣本Grain samples

  其他原料包括黑麥和大麥芽,占比在10%~15%之間。少數酒廠會加入小麥,小麥會使威士忌更柔和順滑,如果原料包含小麥,占比大約在10%。

  不同的谷物類型分別研磨并暫時儲存。以前的時候使用錘式粉碎機,但會導致谷物大量發熱因而影響味道。如今通常先擠壓谷物使其外殼張開,然后研磨成極細粉。

  四玫瑰Four Roses - 谷物研磨機Grain mills

  不同酒廠的原料配比(Mashbills)

  酒廠玉米黑麥麥芽小麥備注

  George Dickel8488

  Jack Daniels80812估計

  Heaven Hill751312不同品牌配比不同

  Barton751510

  Willet721315

  Jim Beam771310不同品牌配比不同

  Makers Mark701416

  Four Roses75205不同品牌配比不同

  Wild Turkey751312

  Buffalo Trace9010不同品牌配比不同

  Woodford Reserve721810

  Michters----保密

  Koval----保密

  5.2水Water

  威士忌生產中需要用到新鮮泉水,以蒸煮谷物中的淀粉并提取糖。因此酒廠建在能產生足夠水的泉水旁。

  Jack Daniel's - 石灰巖層的泉水

  肯塔基州和田納西州位于一個大型的石灰巖層上,可以對水進行很好的過濾。山谷中石灰巖層破裂的地方,可以看到有用于威士忌生產的理想的清澈水源。

  如今一些酒廠坐落于工業區,他們使用以去除礦物質的本地供水而非泉水。

  5.3谷物蒸煮鍋Grain Cooker

  谷物主要含有淀粉,但還含有少量蛋白質、脂肪和微量元素。淀粉是一種多糖,糖分子以長鏈相連。在自然發芽過程中,每種谷物類型都可以發芽并且可以將淀粉變成糖。但是,并非每種谷物類型都適合這種技術工藝,只有大麥具有極好的能力,可以在酶的幫助下,在發芽過程中將淀粉變成糖。

  Early Times - 谷物蒸煮鍋Grain cooker

  對于玉米、黑麥和未發芽大麥來說,就需要另外一種處理方法了。這些谷物類型通常會被蒸煮半小時。Early Times(一個波本威士忌品牌)會以稍高壓及高溫條件蒸煮,以將蒸煮時間減少到約25分鐘。

  Labrot & Graham - 蒸煮鍋內部

  谷物混合物(稱為“谷物粉漿mash”)之后會冷卻下來,然后在發酵罐中加入酵母。

  No.谷物類型溫度蒸煮時間

  1玉米Corn220°F / 114°C高壓下長時間

  2黑麥Rye170°F / 77°C中等

  3大麥Barley150°F / 66°C短

  Heaven Hill - 糖化醪冷卻器Mash cooler

  5.4酵母管理Yeast Management

  在肯塔基州和田納西州,每家酒廠都有自己的酵母菌株,它們都在1919~1933年的禁酒令中幸存下來。這些酵母菌株嚴格保密以至于酒廠已為它們申請了專利。

  歷史上,選擇酵母是一個簡單的過程。盛有營養液的容器置于蘋果樹或梨樹下方,一段時間后,水果上的酵母也接納了營養液。然后將營養液的小樣本置于載體上,并將單獨出現的酵母在35至40的烘箱中培育。從單個酵母細胞中,可以繁殖整個酵母進行酒精發酵。

  從試管中提取大約鉛筆尖數量的酵母,然后與營養液(麥芽浸出物)在燒瓶(bulb)中混合。根據酵母的不同,營養液的pH值必須在5.4到5.8之間以滿足酵母繁殖。

  Early Times - 酵母菌株Yeast strains

  所有用于酵母繁殖的物體都必須先在高壓滅菌器中滅菌,這樣就不會有醋酸細菌和外來酵母污染所需的酵母菌株。

  Early Times - 高壓滅菌器Autoclave

  在燒瓶中產生大約半升純酵母后,將酵母放入一個稱為“dona tub”更大的容器內。在這里會產生大量的酵母,然后裝入一個作為“存儲罐”更大的容器。

  Early Times - Dona tub

  酒廠通常用不同的酵母生產不同的波本威士忌。所以每種威士忌有自己的酵母罐。在dona tub中,如果酵母被醋酸細菌或外來酵母污染,則酵母繁殖會受到很大影響。

  Early Times - 酵母罐Yeast tanks

  (左圖)酵母繁殖前的酵母罐內部 | (右圖)酵母繁殖后的酵母罐內部

  5.5酒精發酵Alcoholic Fermentation

  在谷物粉漿冷卻到大概25~30后,就會連同更多的酵母一同放入發酵罐中,發酵后會產生大約9% abv(酒精度)的一種發酵液“beer”(實際就是蘇格蘭威士忌生產過程中的wash,只是叫法不同)。

  Woodford Reserve - 發酵罐Fermenter

  這一階段還會添加部分稍后階段才會產生的酒糟(stillage),作為廣受贊揚的酸醪(sour mash)處理的一部分。關于酸醪的詳細內容在下文會有介紹。

  發酵罐的尺寸分為“大型”和“巨型”。由于柱式蒸餾器連續工作,可以處理大量發酵液(beer),所以必須保證穩定供應。

  因此美國的威士忌酒廠都有一個用于盛放發酵液(beer) 的“發酵池(beer well)”。發酵池通常用不銹鋼制成,放置在許多發酵罐當中。發酵池的大小與發酵罐的大小相對應,通常比的發酵罐還要大上三分之一,這樣即使某個發酵罐的排空被延遲,柱式蒸餾器可以持續生產。

  Wild Turkey - 發酵池Beer well

  酒精發酵過程中,酵母將糖轉化為酒精和二氧化碳,并產生熱量。發酵通常需要3天,酒精度大約會達到8%~9.5%。少數酒廠會讓發酵持續更長時間,但酒精度也只是10%~11%。發酵液稱為beer或distiller's beer。

  發酵罐越大,產生的熱量越多。如果發酵罐中的溫度上升至高于35~40,酵母就會開始死亡直到發酵停止。因此許多發酵罐都有水冷系統。

  Labrot & Graham - 發酵罐內部的冷卻環

  從發酵液的味道可以得知關于未來威士忌的很多方面。發酵液是具有香味(例如具有濃烈蘋果味道)。發酵液如果具有較少香味,則意味著酵母受到污染,下一批次發酵需要新的酵母菌株。

  發酵后,發酵液beer會被蒸餾為未摻水的威士忌(raw whiskey),即white dog。

  5.6蒸餾Distillation

  所有的美國威士忌酒廠(除了Labrot & Graham)都使用柱式蒸餾器(column still)來蒸餾。柱式蒸餾器由Robert Stein (Haig Co.)于1826年在蘇格蘭發明,其柱狀外型使得連續蒸餾成為可能?;镜牟僮髟砗芎唵危毫⑵鹨粋€高度5~20米、直徑70~150厘米的直立管;向管道內插入帶有孔洞的層板,這樣從底部到頂部產生連接??锥吹倪吘壣晕⑾蛏蠌澢?,這樣液體就不會通過它們向下流動。然后插入小管,這樣層板上集聚的液體就可以向下流到下一層。

  Buffalo Trace - 蒸餾器 Beer Still

  在蒸餾器中間位置注入發酵液(beer),從下端加熱。這樣液體發酵液從管子向下流動,而氣體粒子(酒精蒸汽)從孔洞向上流動。

  Seagram's Waterloo - 柱式蒸餾器切面圖

  蒸餾器的溫度控制為:在頂部,酒精為氣態,溫度78 - 85°C;在底部蒸煮發酵液,溫度為95 - 100°C。

  這個過程可以進行下去,只要有足夠的新發酵液供應。當酒精在頂部提取時,含有纖維的水及殘留谷物在底部累積,這個產品稱為“酒糟stillage”,會被加工為動物飼料和酸醪(sour mash),酸醪會被重新用于發酵過程。

  在小型柱式蒸餾器中,頂部的酒精度大約為60% abv。再高一些的蒸餾器,酒精含量可以提高到80%以上。

  酒精從柱式蒸餾器提取出來后,酒精蒸汽會被引入一個稱為doubler的銅壺內,在這里會發生催化轉化,進而提升威士忌的口感。許多柱式蒸餾器需要這種doubler,因為柱式蒸餾器層板的材質非銅。在這種蘇格蘭常見的銅制壺式蒸餾器內,會發生連續的催化反應。如果柱式蒸餾器缺少銅制部件,蒸餾液必須在外部與銅接觸,這就是doubler的用途。

  Jim Beam Craft Distillery - Doubler

  酒精蒸汽隨后會被引入冷凝器,重新變為液體,即為美國人稱“white dog”的未摻水威士忌(raw whiskey)。

  Four Roses - 冷凝器Condenser

  之后威士忌會從冷凝器流經烈酒保險箱(spirit safe)進入大酒桶(vat)里,隨后會灌入橡木桶或裝上卡車進行運輸。

  Michter's - Spirit safe

  White dog通常在生產后直接品嘗,為此將其稀釋至約20% abv。在這種狀態下,芳香物質最容易判定。

  每蒲式耳谷物(35.24升)可以生產大約5加侖100 Proof(即50度abv)的烈酒(9.5升純酒精)。換算成谷物重量,大約每噸谷物可以生產400-450升純酒精。

  注:Alcohol proof主要在美國使用,是alcohol by volume (ABV)的二倍,都是用于衡量乙醇含量(酒精度,即酒的度數)的單位。

  5.7酸醪Sour Mash

  當下所有美國威士忌酒廠都使用酸醪工藝。酸醪(sour mash)指的是部分蒸餾殘余物(酒糟stillage)重新添加到谷物粉漿(mash)中。當谷物粉料與新鮮泉水混合后,其為化學中性,即非酸非堿的一種化學環境,使用pH值衡量。

  在加入中性水之后,谷物粉漿的pH值大約為7,這種環境下酵母無法正常工作。加入部分酸酒糟(pH值5.0 - 5.4)可以使整個谷物粉漿酸化。加入酒糟后,谷物粉漿的pH值大約為5.4 - 5.8,是酵母工作的理想酸度。

  Four Roses - 酒糟罐Stillage tanks

  一些波本威士忌生產商通過使用“酸醪sour mash”一詞來使其產品看起來特別些,還有一些生產商宣稱酸醪具有消毒效果。但酸醪的目的只是給酵母創建一個酸性環境。其他關于酸醪的故事只是出于營銷目的。

  5.8動物飼料Animal Feed

  在柱式蒸餾器底部,會有廢料累積,其包括水,蛋白質,油脂和谷物纖維,更輕的物質如酒精和酯類會被從蒸餾器的頂部提取。這些廢料會不斷地從柱式蒸餾器底部的容器內泵出。

  首先酒糟的纖維會被過濾器收集起來,剩余的液體會使用熱蒸汽在大型滾桶(drum dryer)內烘干。聚集在桶壁的固體物質隨后會被取出并作為動物飼料提供給農場。這種飼料包含很多蛋白質、油脂和微量元素。

  Heaven Hill - Drum dryer

  5.9裝桶Filling of the Barrels

  在肯塔基州和密蘇里州有很多公司專業生產美國白橡木桶。對于純波本威士忌,這些橡木桶可能只會使用一次。其容量大約為53美國加侖(約200升)。美國通常使用barrel而非cask來指代橡木桶。Barrel有很多定義,最的是石油桶,1桶為158.97升。但一般的美國barrel容量為31.5 加侖(119.23升)。1加侖等于3.785升。

  白橡木的桶板Barrel staves from white oak

  橡木桶的桶板首先會連接到一起,但沒有完全閉合。之后用熱蒸汽使桶板彎曲,這樣就可以彎曲成橢圓形了。

  Brown Forman cooperage - 彎曲桶板 Bending of the staves

  下一步很特殊,它會賦予肯塔基純波本威士忌味道。一頭仍敞開著的橡木桶,被放置于小火之上。這個過程稱為“烘烤toasting”,目的是使桶板內側的木糖變為焦糖,上升到某一層。這一紅色層在隨后橡木桶被分解時清晰可見。烘烤過程持續大約12分鐘。

  Brown Forman cooperage - 烘烤橡木桶 Charring of the barrels

  烘烤后,橡木桶需經過強火處理。用更大的火焰在內部灼燒6~12秒,產生一個木炭層。木炭層的厚度在1級~4級之間。

  裝桶后,使用塞子閉合橡木桶,并用卡車運到倉庫。

  Buffalo Trace - 用木塞閉合橡木桶

  5.10存儲Storage

  每家酒廠對于存儲酒桶都有自己的偏好。

  Willet - 倉庫Warehouses

  在過去,倉庫高度有4~5個樓層,每樓層存儲3~6層酒桶。

  Labrot & Graham - 倉庫內景

  這些倉庫具有一個包括欄桿和大梁的骨架,可以使酒桶水平滾動。在骨架之間有升降機,使酒桶垂直移動變為可能。一個普通的倉庫可以存儲大約2萬個酒桶。

  倉庫中會產生一個十分特殊的氣候。在夏天,屋頂下方溫度很高,而底部卻如同有空調一樣涼爽。為了與室外空氣溫度均衡,倉庫都有很多窗戶。

  每個樓層的威士忌成熟的速度不同,因此過去會輪換酒桶。輪換的意思是在陳釀過程中,酒桶被移動到倉庫內其他位置,這樣每個酒桶都有機會受益于倉庫中間的好位置。但是這樣一來,倉庫的某個部分(通常是三分之一的倉庫總容量)必須空出來以用于輪換。

  其他酒廠選擇了一個不同的方式。他們不在輪換酒桶位置,而是在裝瓶前將不同位置的酒桶的酒混合。通過這種方法,可以避免耗費人力的輪換工作,并可以使用倉庫的全部存儲能力,以及獲得倉庫中間位置可用于生產小批量波本威士忌的特別酒桶。

  5.11裝瓶Bottling

  由于波本威士忌酒廠具有很高的產量,它們都可以負擔得起自己的裝瓶作業線。即使小酒廠也有自己的作業線。

  Michter's - 裝瓶Bottling

  被選中的酒桶首先會被用卡車運到裝瓶作業線,并通過過濾器排出,陳釀過程中桶壁脫離的木炭碎片會被篩子擋住。

  Jim Beam - 開桶

  Jim Beam - 倒空酒桶

  波本威士忌會被泵入一個大儲存桶,從這里被送到裝瓶作業線。

  美國威士忌瓶子具有各種尺寸、形狀和材質。典型的尺寸是0.2升(扁瓶)、0.7升(歐洲市場)、0.75升(美國及日本市場)、1.0升(免稅)和1.89升(半加侖)。大眾產品的瓶子越來越多使用塑料(PET)制成。

  Wild Turkey - 裝瓶作業線

  Brown Forman - 包裝


  威士忌加工廠家

  肇慶市鼎和貿易有限公司是一家進出口,專注品質、用心服務、創新發展的平臺性企業。自成立以來,我們一直致力快速消費品領域的商標開發生產、產品經銷、物流配套等發展道路。


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